뽕잎과 오디 혼합분말을 첨가한 이너 뷰티 푸드(묵) 제조 및 품질평가

Abstract

목적: 본 연구에서는 뽕잎과 오디에 포함되어 있는 생리활성 물질들 간의 시너지 효과를 이용하여 이너 뷰티 푸드(묵)를 개발하고자 뽕잎과 오디 혼합분말을 녹두 전분 대비 2% (w/w) 첨가한 묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 방법: 뽕잎과 오디 혼합분 말을 녹두 전분 대비 2% (w/w) 첨가한 묵의 색도, 기계적 물성, 일반성분, 무기질 함량, 생리물질 활성을 측정하였다. 결과: 명도 (lightness)를 나타내는 L * 값은 뽕잎과 오디분말이 1:1 비율로 2% 첨가된 ML1MF1 (32.54)의 색도가 가장 낮게 나타났다. 적색도 (redness)를 나타내는 a * 값은 ML0MF2 (3.94)가 가장 컸으며 ML2MF0 (-5.38)가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도(yellowness) 를 나타내는 b * 값은 ML2MF0 (8.10)가 가장 높았고 ML0MF2 (-5.25)가 가장 낮았다. 묵의 기계적 물성을 측정한 결과, 경도는 ML0MF2 (126.07)가 가장 크고 ML2MF0 (87.27)가 가장 낮았다. 검성은 ML0MF2 (60.58)가 가장 크고 ML1.5MF0.5 (47.17)가 가장 낮았다. 씹힘성은 ML0MF2 (55.11)가 가장 크고 ML1.5MF0.5 (40.82)가 가장 낮았다. 묵의 일반성분을 분석한 결과, 조지 방은 ML0.5MF1.5 (1.51%)가 가장 많았으며 ML1MF1 (1.12%)이 3번째, ML2MF0 (1.07%)가 가장 적었다. 조단백질은 ML0MF2 (4.62%)가 가장 많았으며 MLMF1 (4.44%)이 2번째, ML0.5MF1.5 (2.52%)가 가장 적게 나타났다. 묵의 무기질 함량을 분석한 결과, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 함량은 ML0.5MF1.5이 가장 많았으며 ML1MF1이 2번째 ML0MF2가 가장 적게 나타났다. 묵의 생리활성 물질을 분석 결과, GABA, 1-deoxynojirimycin (DNJ) 함량은 ML2MF0 (3.49 mg/100 g, 5.28 mg/100 g)이 가장 많았으며 ML1MF1 (2.84 mg/100 g, 3.75 mg/100 g)이 3번째, ML0MF2 (1.34 mg/100 g, 1.30 mg/100 g)가 가장 적었다. 안토시아닌과 cyanidin-3-glucoside (C3G) 함량은 ML0MF2 (75.41 mg/100 g, 95.48 mg/100 g)가 가장 많았고 ML1MF1 (19.88 mg/100 g, 21.08 mg/100 g)이 3번째, ML2MF0 (1.97 mg/100 g, 0.1 mg/100 g)가 가장 적었다. 결론: 이상의 결과 뽕잎과 오디를 1:1로 혼합하여 2% 첨가한 ML1MF1이 조단백질 2번째, 조지방, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 모두 3번째로 많이 함유되어 있었으며, 생리활성 물질인 GABA, 1-DNJ, 안토시아닌과 C3G도 3번째로 함유되어 있었다. 그러므로 뽕잎과 오디분말을 1:1로 혼합하여 첨가하였을 때 뽕잎과 오디에 함유되어 있는 생리활성물질의 시너지 효과가 가장 바람직할 것으로 판단되며 이는 향후 각종 건강 기능성 식품이나 이너 뷰티 푸드로 활용되는데 있어 긍정적일 것으로 사료된다.