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구아검 및 바질검 첨가 Gluten-free 생면의 제조 및 품질 특성 비교
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| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | 송가영 | - |
| dc.contributor.author | 오현빈 | - |
| dc.contributor.author | 정기영 | - |
| dc.contributor.author | 신소연 | - |
| dc.contributor.author | 김영순 | - |
| dc.date.accessioned | 2021-09-03T12:35:52Z | - |
| dc.date.available | 2021-09-03T12:35:52Z | - |
| dc.date.created | 2021-06-17 | - |
| dc.date.issued | 2017 | - |
| dc.identifier.issn | 2466-0752 | - |
| dc.identifier.uri | https://scholar.korea.ac.kr/handle/2021.sw.korea/85517 | - |
| dc.description.abstract | 본 연구에서는 구아검 및 바질 검을 첨가하여 글루텐 프리 면을 제조하고 품질 특성을 연구하고자 하였다. 연구방법: 글루텐 프리 면은 옥수수 가루와 옥수수 전분의 1% 또는 2%의 구아검 및 바질 검을 첨가하여 제조하였다. 수분결합력은 원심분리 후 측정하였으며, 수분함량은 수분측정기를 이용하여 측정하였다. 색도는 면의 가운데 부분을 측정하였다. 면의 수분흡수율은 생면과 조리면의 무게로 계산하였다. pH는 pH미터를 이용하여 측정하였다. 조직감 및 인장강도는 리오미터를 이용하여 측정하였다. 통계처리를 위해 SPSS 12.0 프로그램이 사용되었으며 던컨 검정에 의해 검증되였다. 연구결과: 면의 수분결합력의 경우 2% 바질 검 첨가군에서 가장 높게 나타난 반면 1% 구아검 첨가군에서는 가장 낮게 나타났다. 조리면의 수분함량의 경우 시료간 유의적인 차이는 없었지만 1% 구아검 첨가군이 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 수분흡수율은 바질 검 첨가군에서 높게 나타났다. pH는 바질 검 첨가군에 비해 구아검 첨가군에서 증가하는 경향을 나타내었다. 경도의 경우, 대조군이 16.09 N으로 가장 낮게 나타난 반면 2% 구아검 첨가군은 28.40 N으로 가장 높게 나타났다. 인장강도는 검의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 결론: 이상의 결과, 글루텐 프리 면 제조 및 품질 특성 개선을 위해 1% 바질 검의 첨가가 바람직할 것으로 사료된다. | - |
| dc.language | Korean | - |
| dc.language.iso | ko | - |
| dc.publisher | (사)한국조리학회 | - |
| dc.title | 구아검 및 바질검 첨가 Gluten-free 생면의 제조 및 품질 특성 비교 | - |
| dc.title.alternative | A Comparison of the Manufacturing and Quality Characteristics of Gluten-free Noodles using Guar Gum and Basil (Ocimum basilicum L.) Seed Gum | - |
| dc.type | Article | - |
| dc.contributor.affiliatedAuthor | 김영순 | - |
| dc.identifier.doi | 10.20878/cshr.2017.23.4.012 | - |
| dc.identifier.bibliographicCitation | Culinary Science & Hospitality Research, v.23, no.4, pp.116 - 124 | - |
| dc.relation.isPartOf | Culinary Science & Hospitality Research | - |
| dc.citation.title | Culinary Science & Hospitality Research | - |
| dc.citation.volume | 23 | - |
| dc.citation.number | 4 | - |
| dc.citation.startPage | 116 | - |
| dc.citation.endPage | 124 | - |
| dc.type.rims | ART | - |
| dc.identifier.kciid | ART002237424 | - |
| dc.description.journalClass | 2 | - |
| dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Guar gum | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Basil seed gum (BSG) | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Gluten-free | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Noodles | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Quality characteristics. | - |
| dc.subject.keywordAuthor | 구아검 | - |
| dc.subject.keywordAuthor | 바질 검 | - |
| dc.subject.keywordAuthor | 글루텐 프리 | - |
| dc.subject.keywordAuthor | 면 | - |
| dc.subject.keywordAuthor | 품질 특성 | - |
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