믹서의 종류에 따른 영양소 함량 변화에 대한 연구
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | 최병범 | - |
dc.contributor.author | 김천흠 | - |
dc.contributor.author | 김영순 | - |
dc.date.accessioned | 2021-09-05T13:26:25Z | - |
dc.date.available | 2021-09-05T13:26:25Z | - |
dc.date.created | 2021-06-17 | - |
dc.date.issued | 2014 | - |
dc.identifier.issn | 2466-0752 | - |
dc.identifier.uri | https://scholar.korea.ac.kr/handle/2021.sw.korea/99990 | - |
dc.description.abstract | 다용도 믹서류를 사용하는 과정에서 발생할 수있는 비타민, 미네랄, 항산화 성분과 같은 영양소함량의 변화에 대하여 연구하였다. 비타민 C 및B1은 HPLC로 그 함량을 측정하였으며, 항산화능은 DPPH를 사용한 자유 라디칼(free radical) 소거활성을 이용하여 측정하였다. 미네랄(Zn, Mn, Fe,Mg, K, Ca)의 함량은 ICP-Mass를 이용하여 측정하였다. 실험 결과, 비타민 C는 핸드 블렌더로 3분 처리 시 귤 44.06 mg/kg, 오렌지 132.1 mg/kg,파인애플 12.79 mg/kg으로 대조군에 비해 각각12%, 7%, 및 12%의 비타민 C 함량 손실이 있었다. 또한, 다지기 믹서로 3분 처리 시, 귤 41.89mg/kg, 오렌지 131.51 mg/kg, 파인애플 16.76 mg/kg이고, 대조군에 비해 각각 16%, 8% 및 17%의손실을 보였다. 비타민 B1은 비타민 C와 마찬가지로 감소하는 경향을 보였으나, 유의성 있는 결과는 나타나지 않았다. 귤의 항산화능 활성 측정결과, 귤의 free radical 소거 활성능은 믹서로 처리 시(대조군) 57.27%, 핸드 블렌더 56.53%, 다지기 믹서 55.15%로 나타났으며, 오렌지 주스의 경우, 믹서로 처리 시(대조군) 63.03%, 핸드 블렌더59.53%, 다지기 믹서 54.16%의 항산화능을 보였다. 핸드 블렌더는 자유 라디칼(free radical) 소거활성능이 대조군에 비해 약 60%, 다지기 믹서는약 10% 감소된 것으로 나타나서 핸드 블렌더의사용이 다지기 믹서의 사용보다 항산화능의 감소가 큰 것으로 확인되었다. 식품 시료 16종을 대상으로 믹서를 이용하여 조리 과정에서 미네랄 용출 함량을 측정한 결과, 이들의 유의적인 변화는없는 것으로 관찰되었다(p<0.05). | - |
dc.language | Korean | - |
dc.language.iso | ko | - |
dc.publisher | (사)한국조리학회 | - |
dc.title | 믹서의 종류에 따른 영양소 함량 변화에 대한 연구 | - |
dc.title.alternative | Study on the Change of Nutrients Contents according to the Use of Various Multi-Functional Grinder | - |
dc.type | Article | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 김영순 | - |
dc.identifier.doi | 10.20878/cshr.2014.20.6.023 | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | Culinary Science & Hospitality Research, v.20, no.6, pp.262 - 274 | - |
dc.relation.isPartOf | Culinary Science & Hospitality Research | - |
dc.citation.title | Culinary Science & Hospitality Research | - |
dc.citation.volume | 20 | - |
dc.citation.number | 6 | - |
dc.citation.startPage | 262 | - |
dc.citation.endPage | 274 | - |
dc.type.rims | ART | - |
dc.identifier.kciid | ART001953093 | - |
dc.description.journalClass | 2 | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
dc.subject.keywordAuthor | vitamin | - |
dc.subject.keywordAuthor | antioxidant | - |
dc.subject.keywordAuthor | mineral | - |
dc.subject.keywordAuthor | multi-functional grinder | - |
dc.subject.keywordAuthor | hand blender | - |
dc.subject.keywordAuthor | 다용도 믹서류 사용 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 믹서류사용 영양소 변화 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 믹서류사용 항산화 활성변화 | - |
dc.subject.keywordAuthor | 야채류 믹서사용 | - |
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