Teff (Eragrostis tef) 분말을 이용한 Gluten-free 식빵의 품질 특성에 잔탄검과 구아검이 미치는 영향

초록

본 연구에서는 구아검 및 바질검을 첨가하여 글루텐 프리 생면을 제조하고, 제조한 생면의 품질 특성을 분석하고자 하였다. 글루텐 프리 생면은 옥수수가루 및 옥수수전분의 1% 또는 2%의 구아검 및 바질검을 첨가하여 제조하였다. 수분결합력은 원심분리기를 이용하여 측정하였으며 수분함량은 수분측정기를 이용하여 분석하였다. 색도는 생면의 중앙부분을 측정하였다. 수분흡수율은 생면과 조리면의 무게에 의해 분석하였다. pH는 pH미터를 이용하여 분석하였다. 조직감 및 인장강도는 리오미터를 이용하여 분석하였다. 모든 값은 SPSS 12.0 프로그램에 의해 통계 분석하였으며 Duncan’s multiple range test에 의해 검증하였다. 생면의 수분결합력은 2% 바질검 첨가군이 가장 높게 나타난 반면 1% 구아검 첨가군은 가장 낮게 나타나는 경향을 보였다. 수분함량은 생면에서 유의적인 차이가 없었으나 조리면에서는 1% 구아검 첨가군이 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 조리면의 수분흡수율은 바질 검 첨가군에서 높게 나타났다. pH는 바질 검 첨가군에 비해 구아검 첨가군에서 높게 나타나는 경향을 보였다. 경도의 경우, 대조군이 16.09 N으로 가장 낮게 나타난 반면 2% 구아검 첨가군은 28.40 N으로 가장 높은 경도를 나타내었다. 조리면의 인장강도는 검의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로 미루어보아 구아검 및 바질검의 사용은 글루텐 프리 생면의 제조를 가능하게 하며, 1% 바질검의 첨가가 생면의 품질 향상에 가장 바람직할 것으로 여겨진다.

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