저온-저염 절임기술이 절임배추의 품질 특성에 미치는 영향
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | 이석원 | - |
dc.contributor.author | 조선래 | - |
dc.contributor.author | 한성희 | - |
dc.contributor.author | 이철 | - |
dc.date.accessioned | 2021-09-08T21:59:30Z | - |
dc.date.available | 2021-09-08T21:59:30Z | - |
dc.date.created | 2021-06-17 | - |
dc.date.issued | 2009 | - |
dc.identifier.issn | 1225-4339 | - |
dc.identifier.uri | https://scholar.korea.ac.kr/handle/2021.sw.korea/121090 | - |
dc.description.abstract | 본 연구에서는 저온-저염절임배추의 품질 특성을 평가하기 위하여 여러 가지 염 농도(4, 5, 6 및 7%) 및 온도(8, 14 및 25℃)에서 10일 동안 저장하면서 절임배추의 품질 특성을 조사하였다. 절임율은 절임온도 및 염수농도에 관계없이 절임기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 감소 정도는 절임온도가 높아질수록 상대적으로 큰 것으로 나타났다. 한계절임율(critical salting ratio) 85%에 도달하는 데 소요된 기간은 절임온도 25℃에서 염수농도의 증가에 따라 감소하였으며 약 3~5일이었으나, 14℃와 8℃에서는 약 5~8일로 나타났다. 절임배추의 염도의 경우 절임율과 반대로 절임기간이 길어짐에 따라 증가하는 현상을 보였으며, 절임온도 25℃에서는 지속적인 증가를, 14℃와 8℃에서는 초기 2일 동안 급격한 증가 후 완만한 경향을 나타내었으며, 특히 염수농도 4%에서는 절임온도 및 절임기간에 관계없이 한계염도(critical salinity) 2.2%에 도달하지 않는 것으로 조사되었다. 전체적으로 한계염도에 도달하는 데 소요된 기간은 한계절임율보다 절임 조건에 따라 1~2일 더 필요한 것으로 나타났다. 절임배추의 pH는 절임기간 동안 절임온도 및 염수농도에 관계없이 감소하는 현상을 보였으며, 특히 절임온도 25℃의 경우 다른 두 절임온도 (8℃, 14℃)보다 절임기간이 증가함에 따라 크게 감소하여 한계 pH 5.5에 3일 이내에 빠르게 도달하였다. 이에 반하여 절임온도 8℃와 14℃에서는 약 4~10일까지 오랜 기간이 소요되는 것으로 나타났다. 절임율 85%에서 염수농도에 따른 절임배추의 경도 평균 값은 절임온도 25℃, 14℃ 및 8℃에서 각각 1.49 MPa, 1.87 MPa 및 1.97 MPa로 절임온도가 감소할수록 염수농도에 관계없이 한계절임율 85%에서의 경도가 큰 경향을 나타내었다. 배추의 환원당 함량은 초기 11.8 ㎎/㎖에서 절임 조건에 관계없이 절임 1일째에 3~5 ㎎/㎖로 크게 감소하였으며, 25℃에서의 변화가 상대적으로 큰 것으로 나타났다. | - |
dc.language | Korean | - |
dc.language.iso | ko | - |
dc.publisher | 한국식품영양학회 | - |
dc.title | 저온-저염 절임기술이 절임배추의 품질 특성에 미치는 영향 | - |
dc.title.alternative | Effects of the Low Temperature and Low Salt Solution on the Quality Characteristics of Salted Chinese Cabbage | - |
dc.type | Article | - |
dc.contributor.affiliatedAuthor | 이철 | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | 한국식품영양학회지, v.22, no.3, pp.377 - 386 | - |
dc.relation.isPartOf | 한국식품영양학회지 | - |
dc.citation.title | 한국식품영양학회지 | - |
dc.citation.volume | 22 | - |
dc.citation.number | 3 | - |
dc.citation.startPage | 377 | - |
dc.citation.endPage | 386 | - |
dc.type.rims | ART | - |
dc.identifier.kciid | ART001378410 | - |
dc.description.journalClass | 2 | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
dc.subject.keywordAuthor | temperature | - |
dc.subject.keywordAuthor | salting ratio | - |
dc.subject.keywordAuthor | salinity | - |
dc.subject.keywordAuthor | pH | - |
dc.subject.keywordAuthor | hardness | - |
dc.subject.keywordAuthor | Chinese cabbage. | - |
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