국내산 칡 전분 젤 특성에 미치는 가열처리 조건의 영향

Abstract

본 연구는 칡 전분 젤의 제조 조건에 따른 젤의 특성을 알아보기 위하여 여러 가지 pH(2.0, 4.0, 7.0 및 10.0)와 칡 전분 농도 (7%, 8% 및 9%), 가열조건(70℃, 80℃, 90℃, 100℃, 110℃ 및 120℃) 및 가열시간(10 min, 20 min 및 30 min)을 달리하여 칡 전분 젤을 제조하여 초기의 특성(강도, 호화도, 미세구조)과 24시간 저장한 후의 특성을 측정하고 이를 비교·분석하였다. pH 2.0 및 7%의 조건에서는 젤이 형성되지 않았으며, 그 외의 농도에서는 pH 2.0에서 최소의 강도를 나타내었으며, pH 4.0과 10%의 조건에서 최대값(약 94 N)을 보였다. pH 7.0과 10.0에서는 전분 농도가 7%에서 9%까지는 농도 증가에 따라 젤 강도가 증가하였으나, 10%의 경우에는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 여러 가지 가열조건에서 7%, 8% 및 9%의 칡 전분 농도로 제조한 시료의 경우 가열온도 및 가열시간에 관계없이 80℃에서 제조된 젤이 가장 높은 강도(hardness)를 나타내었으며, 상대적으로 100℃ 이상의 높은 농도에서 제조된 젤의 강도의 값이 작았다. 70℃와 80℃에서는 가열시간이 길어질수록 젤의 강도가 증가하는 경향을 보였으나, 90℃ 이상의 온도에서는 가열시간이 길어질수록 젤의 강도가 감소하였다. 그리고 24시간 저장한 후의 젤의 강도는 100℃ 미만의 온도에서는 저장 전보다 감소하는 경향을 보였으나, 100℃ 이상에서는 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 젤의 호화도는 가열온도 및 시간이 증가할수록 전분 농도에 관계없이 증가하였으며, 80℃와 9%에서 제조한 젤의 강도와 호화도가 높은 상관성(r > 0.95)을 보였다. 한편, 젤의 미세구조는 그물망 구조로 저장 후 빈 공간이 더욱 뚜렷한 구조(ghost structure)로 변화되는 양상을 나타내었다.