가시오가피와 감초 추출물을 첨가한 저 나트륨 김치의 발효특성과 면역 활성능

Abstract

건강 기능성을 강조한 김치를 개발하기 위하여 대체염을사용한 저 나트륨 김치 제조 시 선행연구결과에서 면역 활성이 우수했던 가시오가피와 감초의 추출물을 일정 농도로 첨가한 후 10℃에서 숙성하면서 경시적으로 발효특성과 면역 활성능을 조사하였다. 대체염과 가시오가피와 감초의 추출물을첨가한 저 나트륨 김치는 대조구인 일반김치에 비하여 pH 저하는 완만하여, 발효 7일차에 일반김치는 초기 pH 5.5에서4.14로 저하하였는데 비하여, 저 나트륨 김치는 초기 pH 5.83～5.88에서 4.26～4.32이었으며, 산도의 경우에는 저 나트륨 김치가 오히려 산 생성이 높아 발효 7일차에 일반김치가 0.7인데 비하여 저 나트륨 김치는 0.8～0.84에 이르렀다. 발효 중염도 변화는 대체염과 가시오가피와 감초의 추출물을 이용한저 나트륨 김치군은 1.72～1.98%, 대조구의 염도는 2.3～2.57%의 분포를 보임으로써 75～77%의 염도 수준에 이르며, 나트륨함량으로는 일반김치의 65±1% 수준에 해당된다. 유산균의경우에는 일반김치에 비하여 가시오가피와 감초의 추출물을첨가한 저 나트륨 김치가 유산균 증식이 높아 발효 6일차에유산균의 증식이 가장 높아 일반염을 사용한 대조구 김치의경우에는 Lactobacillus spp.가 2.3×10⁸ cfu/g, Leuconostoc spp. 가 2.8×106 cfu/g 이었는데 비하여 대체염과 가시오가피 추출물 5%를 사용한 저 나트륨 김치의 경우에는 Lactobacillus spp. 가 3.5～5.4×108 cfu/g, Leuconostoc spp.는 6.1×106 cfu/g으로더 높아 대체염과 가시오가피와 감초의 추출물을 이용한 저나트륨 김치의 경우가 유산균 증식이 활발하고, 이에 따라 산생성력이 높은 것으로 생각되었다. 가시오가피(AS)와 감초(GU)가 첨가된 저 나트륨 김치의 숙성과정 중 마크로파지 활성을 측정한 결과, AS 5%가 첨가된 Salt-RA kimchi는 숙성 6일째(식염수 대조군의 2.78배, 시료 100 ㎍/㎖), GU 5%가 첨가된 Salt-RG kimchi는 숙성 9일째(2.02배)에 AS나 GU가 첨가되지 않은 시료대조군(Salt-RA kimchi)보다 유의적으로 활성이 증진되었다. 또한, AS와 GU를 각각 3%씩 첨가한 저 나트륨 김치는 AS가 첨가된 저 나트륨 김치의 쓴맛을 개선할 뿐만 아니고, AS 첨가 저 나트륨 김치(김치 대조군보다 1.39배)보다는 낮을지라도 숙성 6일째에 저 나트륨 대조군 김치보다마크로파지 활성을 유의적으로 증진시켰다(김치 대조군보다1.28배).