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구아검 및 바질검 첨가 Gluten-free 생면의 제조 및 품질 특성 비교A Comparison of the Manufacturing and Quality Characteristics of Gluten-free Noodles using Guar Gum and Basil (Ocimum basilicum L.) Seed Gum
- Other Titles
- A Comparison of the Manufacturing and Quality Characteristics of Gluten-free Noodles using Guar Gum and Basil (Ocimum basilicum L.) Seed Gum
- Issue Date
- 2017
- Publisher
- (사)한국조리학회
- Keywords
- Guar gum; Basil seed gum (BSG); Gluten-free; Noodles; Quality characteristics.; 구아검; 바질 검; 글루텐 프리; 면; 품질 특성
- Citation
- Culinary Science & Hospitality Research, v.23, no.4, pp.116 - 124
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- Culinary Science & Hospitality Research
- Volume
- 23
- Number
- 4
- Start Page
- 116
- End Page
- 124
- ISSN
- 2466-0752
- Abstract
- 본 연구에서는 구아검 및 바질 검을 첨가하여 글루텐 프리 면을 제조하고 품질 특성을 연구하고자 하였다. 연구방법: 글루텐 프리 면은 옥수수 가루와 옥수수 전분의 1% 또는 2%의 구아검 및 바질 검을 첨가하여 제조하였다. 수분결합력은 원심분리 후 측정하였으며, 수분함량은 수분측정기를 이용하여 측정하였다. 색도는 면의 가운데 부분을 측정하였다. 면의 수분흡수율은 생면과 조리면의 무게로 계산하였다. pH는 pH미터를 이용하여 측정하였다. 조직감 및 인장강도는 리오미터를 이용하여 측정하였다. 통계처리를 위해 SPSS 12.0 프로그램이 사용되었으며 던컨 검정에 의해 검증되였다. 연구결과: 면의 수분결합력의 경우 2% 바질 검 첨가군에서 가장 높게 나타난 반면 1% 구아검 첨가군에서는 가장 낮게 나타났다. 조리면의 수분함량의 경우 시료간 유의적인 차이는 없었지만 1% 구아검 첨가군이 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 수분흡수율은 바질 검 첨가군에서 높게 나타났다. pH는 바질 검 첨가군에 비해 구아검 첨가군에서 증가하는 경향을 나타내었다. 경도의 경우, 대조군이 16.09 N으로 가장 낮게 나타난 반면 2% 구아검 첨가군은 28.40 N으로 가장 높게 나타났다. 인장강도는 검의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 결론: 이상의 결과, 글루텐 프리 면 제조 및 품질 특성 개선을 위해 1% 바질 검의 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.
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