저온-저염 절임기술이 절임배추의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 저온-저염절임배추의 품질 특성을 평가하기 위하여 여러 가지 염 농도(4, 5, 6 및 7%) 및 온도(8, 14 및 25℃)에서 10일 동안 저장하면서 절임배추의 품질 특성을 조사하였다. 절임율은 절임온도 및 염수농도에 관계없이 절임기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 감소 정도는 절임온도가 높아질수록 상대적으로 큰 것으로 나타났다. 한계절임율(critical salting ratio) 85%에 도달하는 데 소요된 기간은 절임온도 25℃에서 염수농도의 증가에 따라 감소하였으며 약 3～5일이었으나, 14℃와 8℃에서는 약 5～8일로 나타났다. 절임배추의 염도의 경우 절임율과 반대로 절임기간이 길어짐에 따라 증가하는 현상을 보였으며, 절임온도 25℃에서는 지속적인 증가를, 14℃와 8℃에서는 초기 2일 동안 급격한 증가 후 완만한 경향을 나타내었으며, 특히 염수농도 4%에서는 절임온도 및 절임기간에 관계없이 한계염도(critical salinity) 2.2%에 도달하지 않는 것으로 조사되었다. 전체적으로 한계염도에 도달하는 데 소요된 기간은 한계절임율보다 절임 조건에 따라 1～2일 더 필요한 것으로 나타났다. 절임배추의 pH는 절임기간 동안 절임온도 및 염수농도에 관계없이 감소하는 현상을 보였으며, 특히 절임온도 25℃의 경우 다른 두 절임온도 (8℃, 14℃)보다 절임기간이 증가함에 따라 크게 감소하여 한계 pH 5.5에 3일 이내에 빠르게 도달하였다. 이에 반하여 절임온도 8℃와 14℃에서는 약 4～10일까지 오랜 기간이 소요되는 것으로 나타났다. 절임율 85%에서 염수농도에 따른 절임배추의 경도 평균 값은 절임온도 25℃, 14℃ 및 8℃에서 각각 1.49 MPa, 1.87 MPa 및 1.97 MPa로 절임온도가 감소할수록 염수농도에 관계없이 한계절임율 85%에서의 경도가 큰 경향을 나타내었다. 배추의 환원당 함량은 초기 11.8 ㎎/㎖에서 절임 조건에 관계없이 절임 1일째에 3～5 ㎎/㎖로 크게 감소하였으며, 25℃에서의 변화가 상대적으로 큰 것으로 나타났다.